Kiełbasa szynkowa

18 grudnia 2025, 0:09 | Data dodania przepisu

30 marca 2026, 9:47 | Data ostatniej aktualizacji

Wydajność: na 10 kg surowca podstawowego

A. Surowiec podstawowy (na 10 kg)

lp.	nazwa	ilość użyte do produkcji	rozdrob.
1	Mięso kl I z szynki (lub gulaszowe z szynki)	9,50 kg	Kostka, kawałki wielkości 6 x 6 cm
2	Mięso wp kl III z golonki lub łopatki	0,50 kg	Zmielić na siatkę fi 5 mm
Suma		10,00 kg

B. Przyprawy, dodatki i woda (na 10 kg surowca podstawowego)

lp.	nazwa	ilość
1	Woda	400,00 g
2	Sól kuchenna	190,00 g
3	Szynkowa (200 g)	120,00 g
4	Pieprz biały mielony	10,00 g

C. Materiały pomocnicze (na 10 kg surowca podstawowego)

lp.	nazwa	ilość
1	Osłonka białkowa fi 80 lub 90	6 m

Wykonanie

Mięso z szynki rozdrobnić na szarpak lub pokroić w kostkę o wymiarach około 6 × 6 cm. Mięso ścięgniste – jako lepiszcze – pokroić na kawałki 2 × 3 mm. Kawałki chudego mięsa warto porozbijać tłuczkiem, aby było bardziej „plastyczne”.

Wymieszać z wodą, peklosolą oraz przyprawami. Wymieszany farsz nadziać w ściśle w osłonki białkowe. Pozostawić najlepiej na 8 godzin do osadzania w temperaturze około 10 C

Suszenie na niewielkim ogniu w wędzarni temp nie większa niż 85C
Przygasić ogień – zasypać zrębkami wedzarniczymi. Zamknąc wedzarnie z niewielki dopływem powietrza.
Wędzić do uzyskania koloru brązowego. 60- 90 minut . Można czas wydłużyć , jeśli kolor będzie blady.
Uwędzoną kiełbasę sparzyć w wodzie w teperaturze około 88C przez 55 -65 minut.
Odparzoną kiełbasę powtórnie wstawić do wygaszonej wędzarni i co 24 h lekko przewędzać , żadkim dymem, aż do uzyskania pożądanej konsystencji .

Kategorie