Kiełbasa Krakowska
18 grudnia 2025, 0:12 | Data dodania przepisu
18 grudnia 2025, 0:13 | Data ostatniej aktualizacji
A. Surowiec podstawowy (na 10 kg)
| l.p. | nazwa | ilości użyte do produkcji | rozdrob. |
|---|---|---|---|
| 1 | Mięso kl I z szynki (lub gulaszowe z szynki) | 9,20 kg | Zmielić na szarpak lub kostka 4×4 cm |
| 2 | Mięso wp kl III z golonki lub łopatki | 0,40 kg | Zmielić na siatkę fi 3 mm dwa razy |
| 3 | Mięso wp tłuste (podgardle, pachwina, boczek) | 0,40 kg | Zmielić na siatkę fi 5 mm |
| suma | 10,00 kg | ||
B. Przyprawy, dodatki i woda (na 10 kg surowca podstawowego)
| l.p. | nazwa | ilość |
|---|---|---|
| 1 | Woda | 200 g |
| 2 | Sól peklująca | 190 g |
| 3 | KRAKOWSKA (200 g) | 120 g |
| 4 | Czosnek granulowany | 12 g |
C. Materiały pomocnicze (na 10 kg surowca podstawowego)
| l.p. | nazwa | ilość |
|---|---|---|
| 1 | Osłonka białkowa fi 60 lub 65 (nadruk krakowska) | 6 m |
WYKONANIE
Mięso rozdrobnić przez maszynkę do mielenia – chude na szarpak lub pokroić w kostkę o wymiarach około 4×4 cm, tłuste na 5 mm, ścięgniste – jako lepiszcz 2× na 3 mm.
Wymieszać z wodą, peklosolą oraz przyprawami. Wymieszany farsz nadziać w ścisłe osłonki białkowe. Pozostawić najlepiej na 8 godzin do osadzania w temperaturze około 10°C.
OBRÓBKA TERMICZNA:
- Suszenie na niewielkim ogniu w wędzarni, temperatura nie większa niż 85°C.
- Przygasić ogień – zasypać zrębkami wędzarniczymi. Zamknąć wędzarnię z niewielkim dopływem powietrza.
- Wędzić do uzyskania koloru brązowego (60–90 minut). Można czas wydłużyć, jeśli kolor będzie blady.
- Uwędzoną kiełbasę sparzyć w wodzie w temperaturze około 88°C przez 35–45 minut.
- Odparzoną kiełbasę powtórnie wstawić do wędzarni i podpiec na ogniu około 20 minut. Następnie zgasić ogień i pozostawić z uchylonymi drzwiami wędzarki na 48 godzin. Wstawić do wygaszonej wędzarni i co 24 h lekko przewędzać, rzadkim dymem, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Kategorie
-
Autorskie przepisy
Ostatnie przepisy
Najciekawsze
